In amore vince chi frigge – l’Amatriciana

a cura di Mario Leone

 

 

Cari amici,

apro questo secondo articolo ringraziandovi per l’affetto dimostrato dopo l’uscita del primo articolo, sono felice, in particolar modo, di avervi fatto venire fame. Spero di riuscirci anche oggi. La scelta di questo secondo piatto nasce dalle richieste di alcuni amici durante un pranzo dove cucinai l’Amatriciana.
Prima di iniziare, però, vi racconto un’altra storiella comica riguardante me ed il cibo. Quando ero in Germania, invitai una mia amica a cena a casa, promettendole di cucinare la pasta. Mi attrezzai con ciò che era in loco per cucinare una discreta amatriciana. Quando le servii il piatto lei rimase stupefatta e dopo avermi fatto i complimenti mi chiese il Ketchup. Sì, mi chiese il Ketchup. Volevo sbatterla fuori di casa e non rivolgerle più la parola. Purtroppo sono buono e ho soprasseduto facendo finta di niente.

Oggi, quindi, ci occuperemo di un altro piatto della tradizione romana famoso nel mondo, anche se originario di un paese del rietino, Amatrice, tristemente noto, al giorno d’oggi, per i recenti terremoti. Sì, si chiama “l’amatriciana”, non la matriciana o cose simili che fanno bestemmiare le nonne romane. Bisogna sapere che l’antenata della amatriciana è la gricia. Sull’origine di questo antenato, come sempre, abbiamo due correnti di pensiero: secondo una corrente il nome deriverebbe da “gricio” – così, infatti, era chiamato nella Roma dell’Ottocento il venditore di pane ed altri commestibili. Un gruppo di questi, immigrato dal Cantone svizzero dei Grigioni, avrebbe dato origine al termine.
Secondo un altro pensiero, questo nome deriverebbe da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La griscia era ed è ancora conosciuta come l’amatriciana senza il pomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti.

La svolta avvenne proprio con l’invenzione della salsa di pomodoro, quindi circa la fine del diciottesimo secolo: la prima testimonianza scritta dell’uso della salsa di pomodoro per condire la pasta si trova nel manuale di cucina L’Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi. Nell’Ottocento e sino all’inizio del Novecento la popolarità della pietanza a Roma si accrebbe considerevolmente. Questo avvenne a causa degli stretti contatti, a quel tempo già pluricentenari, tra Roma ed Amatrice. A quei tempi parecchi osti e i trattori della città erano originari di Amatrice, tanto che il termine Matriciano venne a significare “locanda con cucina”. L’Amatriciana fu estremamente bene accolta e, anche se nata altrove, venne rapidamente considerata un classico della cucina romana.

Come si cucina? Partiamo dagli ingredienti per 2 persone:

  • Guanciale fresco 100 grammi;
  • Salsa di pomodoro q.b.;
  • Vino Rosso;
  • Aceto rosso;
  • Olio q.b.;
  • Pasta 300 grammi;
  • Pecorino fresco 50 grammi;
  • Parmigiano fresco 50 grammi;

NON CI VUOLE L’AGLIO, con tanti saluti a Carlo Cracco che insiste ancora nel volerlo utilizzare. Quando lo propose, giustamente, ci fu una mezza insurrezione popolare, tutti uniti contro l’aglio e Carlo Cracco.

Procediamo ora con la preparazione

Prendiamo una pentola per la pasta, la riempiamo d’acqua fino a portarla a bollore. Mentre l’acqua arriva a bollore, prendiamo un tegame antiaderente e ci mettiamo a riscaldare l’olio. Versiamo il guanciale nel tegame e quando è quasi croccante lo sfumiamo due volte, la prima con l’aceto, facendolo evaporare e la seconda con il vino rosso, facendo evaporare anche questo.
Fatto ciò versiamo la salsa di pomodoro. Non appena pronta, prendiamo una grande ciotola e mescoliamo il sugo ottenuto con il pecorino ed il parmigiano.
Anche oggi, lo so che alcuni di voi staranno pensando “Ao, ma ci vole er pecorino, non il parmigiano”. Vero, avete ragione, la ricetta originale vuole ciò, ma il problema è che sala molto e non a tutti piace, e già il guanciale e la pasta sono salati. Per mitigare ciò, conviene mettere anche il parmigiano insieme al pecorino. Anche qui deve venire una crema, non un impasto malforme che ricorda la pappetta che diamo al nostro gatto/cane, ma una perfetta amalgama tra i formaggi e la salsa.

Non appena pronta la pasta, io consiglio o, come da tradizione, i bucatini o sempre i bombolotti (mezze maniche).

Mescolate tutto quanto ed il piatto sarà pronto. Anche qui, a rischio di essere noioso, io il pepe nero non lo aggiungo per due motivi, anche se parte della tradizione vuole ciò.
Il primo è che è già presente nel guanciale, quindi non vedo il motivo di mettere ancora pepe nero. Questo alimento, preso in dosi eccessive, è tossico per il nostro intestino ed è facile avere una intossicazione da pepe nero, e fidatevi “so dolori”.
Il secondo è che il pepe nero copre i sapori dei prodotti non freschi, infatti in molti ristoranti trovate una Amatriciana che ha un colore rosso troppo tendente al nero, tanto che ne hanno messo. Quando trovate troppo pepe nero dovete allarmarvi, perché significa che il pomodoro o il guanciale non sono freschi e stanno cercando di coprirlo.

Spero di avervi fatto venire fame. Si sa, l’uomo è ciò che mangia, ed oggi siamo tutti un po’ un amatriciana.

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